Laktose-Glutenfri

Laktose:

Mælkesukker er en naturlig bestanddel af mælk, og navnet er afledt heraf.”Lakt” fra lacta, latin for mælk. “ose” er en fælles endelse man anvender for sukkerarter (f.eks.sucrose, glukose, maltose). Laktose er et såkaldt disakkarid opbygget af to monosakkarider, glukose og galaktose, bundet sammen via en beta-1,4-glykosidbinding. Den kemiske sammensætning er C12H22O11. Opbygningen er mage til rørsukker (sucrose), dog har laktose ikke samme søde smag og er tungere opløselig. Det gennemsnitlige indhold af laktose i dansk komælk er ca. 4,5 %, og laktosen er vigtig i mælkeindustrien i forbindelse med syrning af mælk ved fremstilling af ost, smør og syrnede mælkeprodukter. Diversemælkesyrebakterier omdanner nemlig dette mælkesukker til mælkesyre.

Laktose-tolerance

Børn kan metabolisere laktose, dvs. tolerere mælk. Evnen til at metabolisere laktose ses kun hos nogle voksne, især f.eks. nordlige europæere og visse østafrikanere. Evnen skyldes genetiske mutationer, der højst sandsynlig er opstået i forbindelse med husdyrbrug med køer. Da man ikke har kunnet finde mutationen i DNA fra arkæologiske fund mener man, at individer der kunne tåle mælk har haft en bedre overlevelseschance, og derfor har mutationen spredt sig fra at være sjælden til at være udbredt i store dele af befolkningen.

Det enzym, der sørger for metaboliseringen kaldes laktase-florizin hydrolase (LPH). Genet i forbindelse med dette protein benævnes LCT, og det sidder på det andet kromosom(2q21). En finsk forskergruppe har lokaliseret mutationen hos nordeuropæer til SNP’en C/T-13910. Hos østafrikanere er der mutationer andre steder på genet.

Det manglende laktosemetaboliseringsevne kaldes også hypolactasia eller mælkesukker-intolerans.

Gluten:

Gluten er et amorf ergastisk protein, som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, i forholdet 3:1. Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej.

Sygdomme som følge af gluten:

Folk, der lider af cøliaki (= cøliakister), tåler ikke gluten og er derfor på en glutenfri diæt. I deres tilfælde ødelægger gluten slimhinden i tyndtarmen, og det bliver derfor umuligt atfordøje maden. Efter en helt glutenfri periode vil slimhinden begynde at virke normalt igen.

Personer, der lider af autisme såsom Aspergers syndrom, kan også være følsomme over for gluten og casein (et protein i mælk); begge stoffer har en opiumlignende effekt. En anden sygdom, som kan nødvendiggøre en glutenfri diæt, er dermatitis herpetiformis.

 

Prøv disse lækre og velsmagende laktose-glutenfri kageopskrifter:

Glutenfri boller

Glutenfri chokolademuffins

Glutenfri groft brød – 22 stk.

Glutenfri gulerodsboller

Glutenfri kakaokage – 15 stk.

Glutenfri kammerjunker

Glutenfri middelhavsboller – 20 stk.

Glutenfri æblekanelboller – 12 stk.

Laktosefri jordbærkage

Laktosefri æbleskiver

VURDER OG DEL DENNE SIDE: